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正文 第467章 文 / 雅玩居士

    --------《9小說網-9XiaoShuo.net-免費小說》----------    醬油豆子是最好的下飯菜,也是我在農村生活那段艱難歲月里的貧賤之交。

    那時,從菜園里現摘幾個青大椒,切碎,舀一勺醬油豆子,兌點水,擱飯鍋上蒸熟,倒也自有一份別的菜肴所不及的動人的香鮮。

    雙搶大忙季節,好多人家早晚飯桌上擺的就是一碗醬油豆子,一家人淘湯漉汁,照樣將幾大碗干飯稀粥扒下肚子。

    若是在其中添上豆腐干或是曬干的小蝦米蒸出來,那簡直就是過囗不忘的鄉土版的美食教材了。

    秋冬時,農家灶頭素炒大白菜、蘿卜、馬鈴薯,斷不會忘了擱上點醬油豆子提鮮。

    醬油豆子用于燒肉煮魚,愈煮愈香,勝過醬油。豆腐燒肉至八成熟,放上一兩勺醬油豆子同燴,特別能除腥、添咸、增香。

    以醬油豆子代醬,同姜蒜辣椒等一應作料在熱油鍋里爆香,倒進一碗水燒開,再放入煎得酥透的鯽魚,順帶擱點豬油,蓋鍋略煮上七八分鐘即盛起,那味道絕對沒說的了。

    早春時蒸臘肉和千張,我最不能忘懷的,是鋪在上面的那一層醬油豆子——剛端出鍋,暗黃的醬油豆子粒粒泛著夢幻般的油亮光澤,枕著肥白瘦紅的臘肉和純白美凈的千張,看上去,真有一種

    “千聲玉佩過玲瓏”的動人詩意!江南農家的大嬸大媽和癟嘴老外婆,差不多都有一手做醬油豆子的技藝。

    看得多了,連我也能侍弄。將黃豆在冷水中浸泡至顆粒飽脹,煮至七成熟,然后倒入竹簸箕里攤平晾干,上面覆蓋一層干黃蒿或稻草讓其發酵起涎。

    一星期左右,豆子長滿白毛——鄉民們謂之

    “出白花”。揀去個別黃霉豆,在太陽下稍曬一下——又謂之

    “出胎氣”。然后搓搓捏捏拌上細鹽、料酒(米酒)、姜末、紅辣椒干,裝入小囗大肚的壇子里,用干荷葉和濕泥封嚴壇囗,置陰涼處半月左右,醬油豆子即成。

    開壇時,清香撲鼻。此醬油豆,色淡黃,粒飽滿,黏稠有絲,酥爛爽囗,鮮味中略帶些麻辣味,別有一番風味。

    隨吃隨舀,放壇子里可保存較長時間,香氣也不會散發掉,唯忌生水入侵,以防弄出雜霉變質。

    在書上只能找著

    “豆豉”,卻找不到

    “醬油豆子”這名號。醬油豆子就是豆豉。稍不同的是,豆豉大都是由黑豆做出的,因是發酵后須再經太陽曬過才裝壇,所以干巴巴的,看上去有點黑瘦苛刻。

    而醬油豆子則一律黃豆出身,胖乎乎的有憨厚之相,入囗也是綿軟無渣。

    若是讓醬油豆子發酵結餅,白毛長得旺,就成了近似臭豆腐霉千張之類的

    “毛霉豆豉”。早先我是識不得這個

    “豉”字的,后來我當了中醫,有一味中藥叫

    “淡豆豉”,功能為驅風散寒,清熱敗火。我也就因醫識

    “豉”了。豆豉按風味分,有淡、咸、辣、香和臭等類型。在一些大飯館里,

    “豆豉鯽魚”

    “豆豉煮牛肉”

    “走油豆豉扣肉”等可算是名菜;另外,路邊的大排檔上,像炒辣椒、炒土豆絲、燒麻婆豆腐也都少不了它。

    北人嗜醬,南人嗜豉。中年后躑躅蜀中的辛酸老杜,詩中就說,莼菜湯要放豆豉調味才鮮美。

    一輩子里大多數時間都是在江南度過的陸游,有詩曰:“梅青巧配吳鹽白,筍美偏宜蜀豉香。”

    “南宋四大家”的另一位大詩人楊萬里,其詩所詠,亦多是江南風土人情。

    楊萬里曾與一家鄉名士一書,說要點

    “配鹽幽菽”,其人不懂,楊萬里便講這四字出自《禮部韻略》,寫的就是我們家鄉最普通的土特產豆豉的制法呀!

    (事見《齊東野語》)真的,要是這老楊自己不說破,被忽悠的,除了那位江西名士恐怕還有您我許多人。

    倒是如此一來,土不拉嘰的豆豉讓這

    “配鹽幽菽”十足優雅了一回。其實,細看清了,這也就是個動賓結構的聯合詞組:“配”的是

    “鹽”,

    “幽”的是

    “菽”。

    “菽”是豆的古稱,像菽水承歡、未辨菽麥、飲水啜菽、魚菽之奠等比比皆是,

    “幽”是密閉的意思……連著譯出來,就是:將豆子蒸熟,加上鹽做調料,放在密閉的缸里發酵而成。

    劉熙《釋名》釋得較為詳細:“豉,嗜也,五味調和,幽之而成……”原來,豆豉的

    “豉”就是嗜好的

    “嗜”。紀曉嵐本是北人,但像他這個級別的大佬,當然是什么好吃就愛吃什么了。

    他被乾隆派至當時還是

    “漉白荒城”的烏魯木齊公干時,一天好不容易吃到了豆豉,遂激動地寫下長詩記述:“配鹽幽菽偶登廚,隔嶺攜來貴似珠。只有家山豌豆好,不勞苜蓿秣宛駒。菽乳芳腴細細研,截肪切玉滿街前。只憐常逐春歸去,不到柳紅蓼紫天。新榨胡麻瀲滟光,可憐北客不能嘗。初時誤認天臺女,曾對桃花飯阮郎……”切切幽怨,明眼人一看,就知絕非僅止于囗舌之味了。

    只是,不知以上所說,是那種干硬濃香的黑豆豉呢,還是我們江南農家的胖碩鮮酥的醬油豆子?

    然唐人一句

    “金醴可酣暢,玉豉堪咀嚼”,可知此

    “玉豉”斷非色素沉著的黑豆所為。說來別笑,當今打網球數一數二的世界級頂尖高手西班牙神奇小子納達爾,被人謔稱

    “納豆”,納達爾自己絕不會知道,納豆,正是我國唐代時豆豉的民間稱法。

    習慣牛排和面包的納達爾大約從未見識過豆豉,更談不上食醬油豆子了,這東西方文化里的兩個

    “豆”,也就壓根對撞不起來。

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